Neue grüne und schwarze Tees für den Frühling

Die erste neue Fuhre an Tees ist angekommen. Passend zum Frühling habe ich mich an frische, neue Teesorten gewagt. Es war mal wieder Zeit für japanische Senchas, aber auch ein südkoreanischer und chinesischer Tee ist dabei und einer aus Indien.

Bio Joongjak aus Südkorea:

Was für ein Aroma! Dieser gekräuselte Tee kann es mit sehr guten und teuren japanischen Senchas aufnehmen (zum Beispiel von den japanischen Familiengärten Morimoto oder Hayashi). Der Tee riecht zuerst durchaus holzig-würzig, die feuchten Teeblätter hingegen verströmen nach dem ersten Aufguss ein herrlich weiches Aroma nach Gebäck – wie qualitativ hochwertige Kuki-Tees. Leider schlägt sich der tolle Geruch nicht eins zu eins in der Tasse nieder. Der Tee hat eher wenig umami, ist aber dennoch leicht und unkompliziert. Mit jedem weiteren Aufguss erinnert der Geschmack mehr und mehr an chinesische Senchas.

Fazit: Vom Geschmack her kann der Tee die (zugegebenermaßen extrem hohen) Erwartungen, die man nach dem Aufguss geruchstechnisch hat, nicht erfüllen. Er ist aber dennoch sehr lecker. Und dafür, dass er knapp ein Drittel von den Tees der Familiengärten kostet (6,50 Euro pro 100 Gramm, im Gegensatz zu gut und gerne 20 bis 25 Euro für einen Tokojou Sencha aus dem Sortiment der Familiengärten), bietet er ein ungewöhnlich gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Mie Tokojou Sencha:

Ein Sencha der Familie Hayashi. Von Form und Farbe her sehen die Teeblätter wie Tannennadeln aus. Der Aufguss ist sehr trüb, da der Tee lange bedampft wurde (fukamushi), man sieht auch in der Teekanne kleinere Blätterteilchen oben schwimmen. Vom Geschmack her hat er erfreulich viel umami und auch der zweite Aufguss ist noch sehr lecker. Allerdings ist das Aroma nicht so umfangreich, wie man für so einen hochpreisigen Tee (knapp 21 Euro pro 100 Gramm) erwarten würde. Der dritte Aufguss verliert schon recht viel vom umami-Geschmack, schmeckt aber immer noch nach kräftigem Sencha, während der erste Aufguss je nach Intensität auch blumige Aromen geboten hat.

Fazit: Ein sehr guter Tee, wie man ihn auch von den japanischen Familiengärten erwarten kann und gewöhnt ist. Dennoch habe ich von einem „Tokojou“ – also dem „Besten“ ein klein wenig mehr erwartet. Der Tokojou Sencha der Familie Morimoto hat mir beispielsweise besser geschmeckt, da er würziger war. Aber das ist ja – wie alles rund um das Thema – Geschmackssache. Trotz dieser kleinen Unterschiede ist der Tee der Familie Hayashi ein absoluter Genuss.

Misty Nebeltee aus China:

Der dritte Grüne im Bunde der Neuzugänge in meinem Teeregal. Schöne, intensive gelb-grüne Tasse und ein super Aroma. Lange habe ich nachgedacht, an was mich der Geschmack entfernt erinnert…irgendein Gemüse…lacht mich bitte nicht aus, aber vielleicht schmeckt man aus der Tasse einen Hauch von Spargel? Aber das muss ich noch weiter ergründen.

Fazit: Auf jeden Fall ein Tee, der Lust auf mehr macht. Gehört aber auch zu den etwas teureren mit knapp 15 Euro pro 100 Gramm.

Frost Tea Nilgiri aus Südindien:

Wer schwarzen Tee für langweilig hält oder bislang nur die starke Ostfriesenmischung getrunken hat, der sollte unbedingt mal diesen Tee aus Indien probieren. Würzig-mild und super aromatisch kommt er daher. Die schwarzen Teeblätter sind außergewöhnlich hell, dazwischen tummeln sich viele fast schon grüne Blätter. Vom Geschmack her ist der Frost Tea etwas völlig anderes als so eine krägtige-malzige Assammischung. Er erinnert er an Darjeeling, dadurch, dass er viel milder ist. Und dennoch ist er nicht ganz so blumig-leicht wie so mancher Darjeeling. Das würzige (auf der Packung steht Muskataroma) kommt ganz deutlich heraus.

Fazit: Der Tee hat ein ganz eigenes Aroma, nicht vergleichbar mit den Sorten aus Assam oder Darjeeling, das macht den Tee zu etwas Besonderem. Der Preis von knapp 10 Euro pro 100 Gramm ist absolut gerechtfertigt.

Der perfekte Tee

Heißes Wasser in einen Becher gießen, Beutel rein – Fertig ist der Tee? Ist nicht! Wer japanische Spitzentees zubereitet, braucht Zeit und das richtige Equipment.

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Kyusus werden die japanischen Teekannen genannt.

Abgesehen von dem Grundprodukt, den Teeblättern, benötigt man als Grünteeliebhaber erstens ein ganzes Arsenal an Utensilien wie Teekannen und -schalen, zweitens das richtige Wasser und drittens muss man wissen, wie man erstens und zweitens perfekt kombiniert. Eine Wissenschaft für sich, die ich bei einer Teeschulung in Frankfurt lernen will: Wie bereitet man den perfekten Tee zu?

1. Die Teeblätter

Wer ein gutes Produkt genießen möchte, wird unweigerlich zu losem Tee greifen. Ja, es gebe auch qualitativ sehr guten Tee im Beutel, erklärt Tee-Experte Christof Heinickel vom Frankfurter Teehaus Schnorr, aber dafür muss man ordentlich tief in die Tasche greifen. Das, was im Supermarkt gemeinhin als Beuteltee verkauft wird, sind geschnibbelte Stängel und andere mindere Bestandteile. Daher: Immer zu losem Tee greifen. Wer auf japanische Grüntees steht, nimmt beispielsweise entweder einen etwas herberen Bancha (zusätzlich zu den oberen Blätter werden die größeren, fleischigen Blätter mitgeerntet) oder einen frischen Sencha (wobei die Bezeichnung „Sencha“ eigentlich der Oberbegriff für alle bedampften Grüntees ist).

Wer es edler mag, greift zu Gyokuro oder anderen beschatteten Tees (Kabusecha). Hier wird wenige Tage oder Wochen vor der Ernte der Teestrauch mit Netzen bedeckt. Dadurch erhält die Pflanze weniger Licht. Normalerweise würde die Tepflanze unter Lichteinwirkung Katechine bilden, um sich so vor zu viel Sonneneinstrahlung zu schützen – quasi das Äquivalent zum Bräunen der Haut bei Menschen. Katechine sind die Stoffe, die dafür sorgen, dass grüner Tee bitter schmeckt. Dadurch, dass sie nun weniger Sonne abbekommt, wird dieser Prozess gestoppt, die Pflanze fängt an, die Katechine vermehrt in Aminosäuren umzuwandeln. Die sorgen für den vollen Geschmack des Umami: Der Aufguss schmeckt gehaltvoll, weniger bitter, dafür fast schon süß – und ein wenig nach Fisch, nach Gemüse. Umami eben.

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Los geht es mit der Schulung. Für den Gaumen eine Herausforderung, so viele Aromen hintereinander zu schmecken, zu analysieren und zu bewerten.

 

2. Das Wasser

Bloß das Wasser abkochen, mahnt Tee-Experte Heinickel. Wichtig ist, dass alles Kalk aus dem Wasser ausflockt und so den Geschmack des Tees nicht verderben kann. Man kann das abgekochte Leitungswasser abkühlen lassen oder mit stillem Wasser aus Flaschen mischen und so für die richtige Temperatur sorgen, schlägt Heinickel vor. Da sich mir noch nie das Kaufen von Wasser in Flaschen erschlossen hat (bei der guten Qualität unsere Leitungswassers in Deutschland), werde ich in Zukunft beim abgekochten Leitungswasser bleiben.

DSC_03483. Die Kannen

Tee braucht Platz, um sich zu entfalten. Die Blätter entrollen sich und geben so ihr Aroma frei. Das können sie am besten in Kannen tun, in denen sie lose eingefüllt wurden. Zu enge Siebe und Tee-Eier verhindern, dass sich der Tee entfalten und so sein Aroma komplett ans Wasser abgeben kann. Wichtig: Japanische Teekannen (Kyusu) niemals mit Spülmittel ausspülen, warnt Christof Heinickel vom Frankfurter Teehaus Schnorr, da der Spülmittelgeschmack das Aroma ruiniert.

4. Die Temperatur

Je heißer das Wasser, desto mehr Bitterstoffe werden gelöst. Mit sprudelnd kochendem Wasser gießt man lediglich Matcha (gemahlener grüner Tee) auf, denn nur bei so hohen Temperaturen löst sich das feine Pulver komplett auf. Bei Grüntee nimmt man meist 60 bis 80 Grad. Will man mehr von dem Umami aus dem Tee herauslocken, so gießt man ihn mit niedrigeren Temperaturen auf (40 bis 60 Grad). Es gibt auch eine Variante, bei der man den japanischen Tee mit kaltem Wasser aufgießt (Mizudashi): Perfekt für den Sommer.

5. Die Ziehzeit

Japanische Grüntees kann man mehrmals aufgießen (zwei bis viermal). Die Aufgussmenge hängt dabei von der jeweiligen Ziehzeit ab. Geschätzt gibt ein japanischer Tee sein komplettes Aromas nach anderthalb Minuten ab, erklärt Teekenner Christof Heinickel während der Schulung. Diese Zeit kann man auf die verschiedenen Aufgüsse verteilen. Den ersten Aufguss sollte man allerdings entgegen hartnäckiger Gerüchte nie wegschütten. Das Wegschütten ist Teil des japanischen Teerituals und soll dem Gast zeigen, dass man seine Schale extra für ihn besonders säubert. Doch üblicherweise steckt im ersten Aufguss das intensivste Aroma, also unbedingt genießen!

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So muss er aussehen: Der perfekte Tee!

 

Sri Lanka: Auf den Spuren des Ceylon-Tees

Das erste, was einem auffällt, ist der Geruch. Fruchtig und herb zieht einem der Duft der feuchten Blätter in die Nase, kaum hat man die Fabrik des Demodera Tea Estate im Herzen des Berglandes von Sri Lanka betreten. In einer Halle werden Kiloweise Blätter des Teestrauchs, Camellia sinensis, ausgebreitet und getrocknet. Willkommen in der Welt des Tees!

In den Teefabriken probieren und beurteilen die Tea-Tester die verschiedenen Chargen.
In den Teefabriken probieren und beurteilen die Tea-Tester die verschiedenen Chargen.

Die tropische Insel ist der größte Tee-Exporteur der Welt. Die Bezeichnung Ceylon kennt man in aller Welt. Von grün, rostrot über orange bis hin zu einem dunklen Braun: Die Tassenfarbe schwankt, getrunken wird der Tee entweder pur, aromatisiert oder mit Milch. Die Engländer sind es schuld, dass Sri Lankas Tee seinen Weg in alle Welt gefunden hat. 1840 hatte die Est India Company die Teepflanze versuchsweise im nordindischen Assam angebaut. Im selben Jahr noch experimentierten sie mit 200 Pflanzen auf Sri Lanka. Siehe da, dem Strauch gefiel das feucht-warme Klima des singhalesischen Hochlands und er wuchs und wuchs. Will man den Tee dort sehen, wo er angebaut wird, muss man weg von der Küste und den Touristenorten, hinein in die Bergebene um Nuwara Eliya und Ella.

Teepflücken ist immer noch Handarbeit – und eine ziemlich mühselige noch dazu.
Teepflücken ist immer noch Handarbeit – und eine ziemlich mühselige noch dazu.

Im feuchten Hochland fühlt sich Camellia sinensis zu Hause

Zugfahren in Sri Lanka ist abenteuerlich. Die ganze Zeit ruckelte und trötet es, Menschen laufen zwischendurch auf den Gleisen, immer wieder hält der Zug (der sicher auch schon einige Jahr auf dem Buckel hat) mit Vollbremsung an. Wir sind in Nuwara Eliya, dem Dreh- und Angelpunkt der Teeanbauregion. Schaut man aus dem Fenster, sieht man: nichts. Eine feuchte neblige Suppe hängt über den Bergen, Schwaden steigen auf, Regentropfen kriechen über die Glasscheibe. So hatten wir uns das nicht vorgestellt. Aber guter Tee braucht genau das: Viel Feuchtigkeit und Regen. Und genau den bekommt er im Hochland. Doch auch der Nebel kann sich nicht ewig halten, irgendwann reißt die graue Wand auf – und offenbart atemberaubende Blicke auf grüne Hänge und tiefe Täler. Die Teesträucher bedecken die steilen Hänge der Bergregion wie einen Teppich. Teepflückerinnen leuchten als bunte Punkte inmitten all des Grüns auf. Ihre Arbeit ist der erste Schritt für das Teeblatt auf dem Weg in die Tasse.

Antikes Gerät noch im Einsatz

In der Demodera Tea Fabrik schaufeln die Arbeiter die Teeblätter in die Säcke, überall liegen Fetzen von abgerissenen Blatteilen herum. Wir steigen die Holzdielen herauf und befinden uns in einem Raum mit Maschinen: Sie rattern, drehen sich – und zerreiben die frischen Teeblätter. So wird die Fermentation in Gang gesetzt. Was nichts anderes heißt als Oxidation: Luft gelangt an den Saft, der aus den Blättern austritt, und reagiert mit ihm. Die Blätter fermentieren und erhalten ihre charakteristische Farbe und ihren Geschmack. Würde man die Blätter als Ganzes trocknen und dämpfen, käme grüner Tee heraus. Die Maschinen sind fast schon antik – man findet Exemplare von 1950, 1978 oder 1992. Es gibt wahrlich modernere Teefabriken auf Sri Lanka. Nachdem sie eine halbe Stunde zerrieben wurden, werden die Blätter nach Größe sortiert und getrocknet. Mit Werkzeug werden die trockenen Haufen auf Bänder geschaufelt und in einem Backofen getrocknet.

Hänge voller Teesträucher: Sri Lanka gilt als größter Tee-Exporteur der Welt.
Hänge voller Teesträucher: Sri Lanka gilt als größter Tee-Exporteur der Welt.

Sammelsurium an Qualitätsbezeichnungen

Die Arbeiter wuseln zwischen den Fässern, in denen der Tee aufbewahrt wird herum – barfuß. Arbeitsschutz scheint auf Sri Lanka häufig noch ein Fremdwort zu sein. Immer mal wieder kehrt einer zusammen, was auf den Boden gefallen ist. Masken haben die Arbeiter an – um nicht zu viel des feinen Staubs, der bei der Produktion entsteht, einzuatmen. Die Bezeichnungen des Tees klingen wie Kauderwelsch. Broken Orange Pekoe, Fannings oder Dust, Tippy oder Flowery. Viele (teils veraltete) Begriffe prägen den Teemarkt und bezeichnen die verschiedenen Qualitätsstufen. Ob lange Blätter, kleine Blätter mit Knospen oder der kräftige Teestaub – für jeden Geschmack und für jeden Geldbeutel wird produziert.

Von den Fässern wird der Tee in Säcke geladen. Nun wartet er auf seinen Transport nach Colombo, von wo aus er seine Reise in die Welt antreten wird. Also dann: Zurücklehnen und die Tasse Ceylon-Tee genießen.

Der Teestrauch ist seit 1840 auf der Insel im indischen Ozean heimisch – und hat sich seitdem gut ausgebreitet.
Der Teestrauch ist seit 1840 auf der Insel im indischen Ozean heimisch – und hat sich seitdem gut ausgebreitet.